¿Cuál es mejor aceite, el filtrado o el sin filtrar?

Hoy abordamos el tema del aceite sin filtrar, ya que parece que está cuajando una falsa leyenda entre los consumidores que empiezan a pensar que un aceite de oliva virgen extra sin filtrar es, por definición, mejor que un aceite de oliva virgen extra filtrado.

¿Es mejor un virgen extra sin filtrar que filtrado?

Cada vez más personas consumen aceite de oliva virgen extra, la categoría de mayor calidad, y, por lo tanto, se trata de un tipo de aceite que cuenta con un interés creciente entre los consumidores. A pesar de ser nuestro país el que más cantidad de aceite produce en el mundo y de mayor calidad, los consumidores españoles desconocen muchos de los factores que rodean al AOVE, como las variedades existentes, la diferencia con otros aceites o aspectos que pueden aparecer en el etiquetado como “aceite sin filtrar”.
Es cierto que, un virgen extra sin filtrar puede ser para algunos consumidores más atractivo estéticamente que uno filtrado, por su color y densidad o turbidez. Sin embargo, esos aspectos no tienen relación alguna con la calidad, por lo que la afirmación de que “un aceite sin filtrar es mejor que uno filtrado” es totalmente falsa.

Una vez producido el aceite es opcional filtrarlo o no, pero no se trata de un paso obligatorio. El proceso de filtrado puede realizarse de diferentes maneras y su objetivo es el de eliminar las pequeñas cantidades de micropartículas sólidas de la aceituna (impurezas) y la humedad que pueden quedar en el aceite tras todo el proceso, dando como resultado un aceite de aspecto más brillante y limpio.

En definitiva, el filtrado proporciona al aceite una presentación comercial impecable, dignificando el producto frente a algunos usos como la fritura y alargando su vida útil con propiedades organolépticas irreprochables

Razones por las que es más recomendable comprar un aceite filtrado:

• Durabilidad: el AOVE, mediante el filtrado, mantiene intactos sus atributos positivos durante más tiempo, ya que las impurezas presentes en el aceite de oliva virgen extra sin filtrar pueden producir fermentaciones que deterioren la calidad del producto de forma acelerada.
• El sabor: Aunque se asocian los vírgenes extra sin filtrar a sabores más intensos, en general son el tipo de aceituna, el momento de su recogida y un correcto proceso de elaboración, los que determinan la intensidad del olor y sabor del aceite de oliva virgen extra, y no el hecho de ser filtrado o sin filtrar.
• 100% aceite de oliva virgen extra: En un virgen extra filtrado el 100% de lo que contiene el envase es eso, aceite de oliva virgen extra, y en un aceite de oliva virgen extra sin filtrar además de aceite hay restos de impurezas procedentes de la aceituna y algo de humedad.
• Cata: el virgen extra sin filtrar es más propenso a la aparición rápida de defectos a nivel organoléptico, como puede ser «borras»(Sensación característica del aceite de oliva que ha sido recuperada de los lados decantados en depósitos y trujales y en contacto con sus posos de decantación). Además, si no está filtrado el aceite puede dar sensación de suciedad en boca. Por ello, organolépticamente el aceite filtrado presenta ventajas con respecto a los no filtrados.
• El aspecto: Los aceite filtrados presenta un aspecto limpio y brillante, por el contrario los no filtrados al ser más densos su aspecto es algo turbio. Pero se trata únicamente de una cuestión estética que en ningún caso tiene que ver con la calidad del aceite.

¿Significa esto que un aceite de oliva virgen extra sin filtrar no es recomendable?

En absoluto, de hecho, como Denominación de Origen Estepa certificamos este tipo de aceites. Un aceite de oliva virgen extra sin filtrar puede ser un excelente aceite. La calidad del fruto, las exigencias con las que se realice el proceso de elaboración y su conservación serán las que permitan contar con un aceite de oliva virgen extra sin filtrar extraordinario.

Eso sí, siempre se deberá tener en cuenta que un aceite de oliva virgen extra sin filtrar pierde sus propiedades antes que un aceite de oliva virgen extra adecuadamente filtrado, por lo que es importante respetar aún más las recomendaciones de conservación del producto.

En definitiva, mediante el filtrado se consiguen eliminar los restos de impurezas y humedad sin que el aceite pierda ninguna de sus características físico-químicas, ni organolépticas y, por tanto, el aceite de oliva virgen extra que pasa por este proceso es mucho más estable y se mantiene más tiempo en buenas condiciones. Si quieres conocer más acerca del virgen extra pásate por nuestra Escuela del Aceite y conviértete en un experto aceitero.