El aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana está considerado como el mejor de los aceites de oliva vírgenes extra.
La única diferencia entre un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana y un aceite de oliva virgen extra, es el momento de la extracción del aceite de las aceitunas.
En el caso del AOVE cosecha temprana el momento de elaboración es a primeros de octubre donde la aceituna aún está entre verde y amarilla, empezando a cambiar de color en su proceso de maduración (este proceso recibe el nombre de ENVERO). Debido a este color de la aceituna los aceites de cosecha temprana son más verdes debido a la clorofila, y también más intensos en sus características organolépticas de aromas de frutado y de sabor amargo y picante tan beneficiosos para la salud. Para elaborar 1 litro de AOVE cosecha temprana se necesitan aproximadamente 10 kg de aceituna.
Sin embargo, el resto de los aceites de oliva vírgenes extra, siendo también de muy buena calidad, se elaboran a partir de los primeros días del mes de noviembre en nuestra Almazara. A partir de ese momento la aceituna está un poco más madura. En este caso, para elaborar 1 litro de AOVE se necesitan 6 kg de aceituna, pero sin embargo, siendo un muy buen aceite, no tiene la calidad organoléptica de los AOVE de cosecha temprana.
En resumen, el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra en ambos casos es el mismo y lo único que cambia es la maduración que tiene la aceituna en el momento de la extracción del aceite.
Ni que decir tiene, que cuanto más tarde sea el momento de elaboración (diciembre-enero por ejemplo) se va perdiendo calidad del aceite puesto que los aromas de una fruta madura son mucho menores. En nuestra cooperativa sólo envasamos aceite de oliva virgen extra de noviembre y no de fechas posteriores. Por eso hay muchas veces que hay mucha diferencia de precio entre distintos aceites de oliva vírgenes extra, porque parecen lo mismo, pero la intensidad de olores y sabores son diferentes.
El color del aceite también va cambiando conforme va cambiando y madurando la aceituna, pasando de color verde en los tempranos a colores más amarillentos en los aceites más maduros, aunque es importante destacar que no siempre el color es indicativo de la calidad.
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