El Aceite de Oliva es el líquido extraído de las aceitunas, fruto de los olivos, la grasa vegetal comestible más saludable y la única que se puede consumir como zumo de aceituna.

La clasificación de mayor a menor categoría de los aceites según su calidad es: Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva y Aceite de orujo de oliva.

La denominación Aceite Oliva Virgen Extra se da sólo a los aceites que han sido obtenidos mediante procedimientos mecánicos exclusivamente, sin químicos u otras técnicas, lo que nos va a garantizar que las aceitunas se han molturado en el momento y con el procedimiento adecuado. Por tanto se trata de un zumo de oliva de categoría superior al que no se le ha añadido ningún tipo de sustancia posterior, es decir, un producto completamente natural.

Este tipo de aceite, denominado AOVE, es realmente un zumo natural de aceitunas de máxima calidad con innumerables beneficios para la salud y diferentes matices en cuanto a sabores y aromas.

Son muchas las variedades de aceitunas con las que podemos elaborar Aceite de Oliva Virgen Extra, desde las monovarietales hasta las coupages, lo que hace de este producto un universo de sensaciones a la espera de ser explorado.

El Aceite de Oliva Virgen, también se extrae directamente de la aceituna y sólo por procedimientos mecánicos. Sin embargo, pierde el denominativo “EXTRA” al detectarse una périda de calidad debida a defectos en la aceituna o en el proceso de elaboración.
La denominación virgen quiere decir que tiene un grado de acidez máximo de 2%, pero que no se refiere a su sabor ácido sino a la cantidad de triglicéridos (una molécula que incluye un pack de tres ácidos grasos) que se han ‘roto’ y por tanto la cantidad de ácidos grasos liberados, que aumentan la acidez del aceite.
Esto supone que una mayor acidez implica una disminución de las propiedades nutricionales pero no organolépticas, es decir, no afecta a su sabor u olor pero sí a su calidad nutricional.

IMPORTANTE!!

En cambio, el color del aceite no determina su calidad, sino que está relacionado con la variedad de aceituna utilizada. Ocurre lo mismo con los distintos sabores de los aceites que también están relacionados con la variedad de la aceituna.El amargor y picante de algunos aceites de oliva son características positivas y están relacionadas con un antioxidante natural y un antiinflamatorio presente en el líquido, por lo tanto, son aspectos positivos que se relacionan con las características organolépticas y la salud.

El Aceite de Oliva se obtiene como mezcla de aceite de oliva lampante (no apto para el consumo) refinado mas aceite de oliva virgen extra, en función de si se añade mayor o menor proporción de AOVE, obtendremos aceite de oliva suave o intenso.


El Aceite de Orujo de Oliva s e obtiene del orujo de la aceituna que es un subproducto resultante de la producción de Aceite de Oliva. Está formado por pulpa, piel y hueso y restos de aceite, por lo que se trata del residuo de la aceituna una vez extraído el Aceite de Oliva por medios mecánicos. Este orujo se traslada a las fábricas denominadas orujeras donde, por medios de procesos, secado y extracción con disolvente (hexano), se obtiene un aceite crudo denominado aceite de orujo. Este aceite no es apto para el consumo y requiere de un proceso de refinamiento a través de procedimientos químicos y físicos muy agresivos y drásticos, para eliminar todos los componentes no deseados y convertirlo en aceite de orujo refinado. El Aceite de Orujo Refinado es un aceite desprovisto de sabor, olor y color. Este aceite, se mezcla con pequeños % de aceite de oliva vírgenes y de sabores y aromas fuertes, se comercializa con el nombre de Aceite de Orujo de Oliva. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.